大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起-及
-病变。 大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。 精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深 粮油食品，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都-，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。
鉴别方法：掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色 过期粮油食品回收利用，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花 谁要过期粮油食品，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
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