蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同,可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度,才可能生产出高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟,此时果实已发育充分,有适当的风味和色泽,肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度,如豌豆若采收过早,豆粒太小,水分高,肉类加工如何收费,含糖低,质地软烂、口感差。
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